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四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！ 制作方法十分简单，介绍如下: <br /><br />所需材料： <br />泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜 <br /><br /><br /> <br /><br />好，下面我们就来具体制作： <br />一、培养泡菜发酵菌 <br /><br />（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。 <br /> 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。） <br /><br />（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. <br /><br />（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） <br /><br />2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了） <br /><br />（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. <br /> 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. <br /><br />注意事项： <br />1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. <br />2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 <br /> <br />二、泡制 <br /><br />先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的） <br /><br />（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. <br /> <br /><br />注意： (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 <br />(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. <br />(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. <br />(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 <br /> 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 <br /><br /><br />三、食用 <br />1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗 <br /> <br /><br />2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖. <br /><br />3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。 <br /><br />4.用泡菜制作的几种家常菜 <br />（1）.家常泡菜鱼： <br />捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块 <br />油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很不错. 出锅时放少许鸡精。 <br /> <br /><br />（2）.泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤) <br /><br />（3）.肉末泡豇豆：下饭开胃菜。 <br /><br />（4）.泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜 <br /><br />(5).酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法) <br /><br />(6).酸萝卜老鸭汤 <br /><br />(7).泡椒藕丁 <br />(8).剁椒芋头 <br /> <br />(9).泡猪耳朵 <br /> <br /><br />(10).泡凤爪 <br /><br /><br />四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（1/4两）、冰糖. <br />用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题. <br />用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 . <br />如果水少了，补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去. 原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去. <br /><br />特别提醒： <br /><br />1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。 <br />2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 <br />3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。 <br />4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好。 <br />5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料。 <br />6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。 <br /> <br /><br /><blockquote class="blockquote">本贴源自: http://www.dyhao.net/read-htm-tid-7196.html | 
发表于 2011-3-31 07:21:38
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