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    四川泡菜的密方

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  • TA的每日心情
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    2015-5-14 15:47
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    [LV.3]偶尔看看II

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    发表于 2011-3-31 07:21:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
    四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便,快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢!   制作方法十分简单,介绍如下: <br /><br />所需材料: <br />泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜 <br /><br />
    <br />
    <br /><br />好,下面我们就来具体制作: <br />一、培养泡菜发酵菌 <br /><br />(1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开&#46;水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。 <br />  盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止&#46; (如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。) <br /><br />(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒&#46; 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的&#46; <br /><br />(3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看) <br /><br />2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 ,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见&#46;如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了) <br /><br />(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)&#46; <br />  泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要&#46; <br /><br />注意事项: <br />1&#46;坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行&#46; <br />2&#46;绝对不能有生水&#46;洗过的菜,也绝对不能带生水&#46; 一定要晾干了才能放进去。 <br />   <br />二、泡制 <br /><br />先加入还放大料、冰糖适量。 (大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样笔记哦啊能保持菜的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的) <br /><br />(1)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白菜等&#46; <br />
    <br /><br />注意: (1)&#46;黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。 <br />(2)&#46;蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份&#46; <br />(3)&#46;放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口&#46; <br />(4)&#46;每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。 <br />     每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 <br /><br /><br />三、食用 <br />1&#46;泡菜可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗 <br />
    <br /><br />2&#46;也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出&#46;入锅顶多2分钟&#46;口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖&#46;
    <br /><br />3&#46;可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。
    <br /><br />4&#46;用泡菜制作的几种家常菜 <br />(1)&#46;家常泡菜鱼: <br />捞一些泡菜,要有盖菜、辣椒、生姜,切好、弄好的鱼块 <br />油锅里放油,油热后,倒入切好的泡菜、葱,炒出香味,加入适量水,同时加入常用调料:盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块,煮到汤香、浓时,加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮,那样鱼、豆腐味都很不错&#46; 出锅时放少许鸡精。 <br />
    <br /><br />(2)&#46;泡菜肉丝汤:选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,加入用淀粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸,但不是醋味那种酸,是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤)
    <br /><br />(3)&#46;肉末泡豇豆:下饭开胃菜。
    <br /><br />(4)&#46;泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜
    <br /><br />(5)&#46;酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法)
    <br /><br />(6)&#46;酸萝卜老鸭汤
    <br /><br />(7)&#46;泡椒藕丁
    <br />(8)&#46;剁椒芋头 <br />
    <br />(9)&#46;泡猪耳朵 <br />
    <br /><br />(10)&#46;泡凤爪
    <br /><br /><br />四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、冰糖&#46; <br />用过的原汁可反复使用,越老越好&#46;5年没问题&#46; <br />用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 &#46; <br />如果水少了,补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去&#46; 原汁用久了,在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去&#46; <br /><br />特别提醒: <br /><br />1&#46;坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,可以吸收空间中的水分,避免水干掉。 <br />2&#46;坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。 <br />3&#46;四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。 <br />4&#46;如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。 <br />5&#46;要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。 <br />6&#46;要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。 <br />
    <br /><br /><blockquote class="blockquote">本贴源自: http://www&#46;dyhao&#46;net/read-htm-tid-7196&#46;html
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